绍兴咸肉的腌制做法？
1、食材：鲜猪肉100kg，盐9~11kg，花椒50g。
2、肉的处理：选择经兽医检验合格的新鲜肉或冻肉。若原料为新鲜肉时，必须摊开凉透。若是冻肉，也要摊开散发冷气，微软后分割处理。咸肉用的肉可以用腿肉，但五花肉更美味，特别是带骨头的那种五花肉。买来的肉，如果有骨头，不必取出，肉也不要用水洗，切记！觉得肉不干净可以用刀把肉表面一层都刮掉就可以了。
3、辅料的准备：将花椒和海盐一起放入锅中，用中小火慢慢炒出花椒的香昧，盐的颜色略微发黄即可。切记火一定不能大，否则极易使花椒糊掉。
4、揉搓过程：将炒好的热盐均匀的撒到肉上，用手用力的给肉来回揉搓5-10分钟，把盐味搓进肉中。
5、腌制过程：揉搓完成后，将剩下的盐和花椒均匀的撒在肉的两面，盐的多少根据的自己的喜好决定，想盐味大点的就多放点，想盐味淡点的就少放点，但是必须保证撒的盐在肉的表面均匀分布，同时也要保证花椒附着在肉的表面。
6、然后找块重物压在肉上，腌四五天，中间记得给肉翻个身，肉会腌出水来，是正常的，把水倒掉。
7、四五天之后，把肉拿出，吊在背阴不见阳光的的地儿风干四五天（一般是朝北的窗户外面就可以）即可食用。在四五天后就可以把腌好的咸肉切成每餐的用量放入冰箱的冷冻室，想吃的时候拿出来即可。
绍兴咸肉的做法：
1.五花肉买来后冲洗干净，用纸吸干表面水分。
2.将生姜、干辣椒、香叶、八角、桂皮、花椒、老抽、生抽、黄酒、冰糖放入锅中，大火煮开后，转小火煮两三分钟，然后关火彻底放凉。
3.在第2步熬好的酱汁中，倒入1勺白酒，把五花肉浸泡进去，放冰箱浸泡3天。
4.将冰箱中浸泡好后的肉取出，用棉绳穿起来，吊在通风的窗口，晾晒三天左右即可。
绍兴有一道菜“腌笃鲜”其中主要原料就是咸肉，另外原料还有冬笋、千张结、莴笋、鲜肉用高汤炖。咸肉制作方法是买来鲜肉先用少量盐擦整块肉，放进冰箱冷藏一昼夜取出倒掉腌出的血水，第二次用少量盐再放入冰箱冷藏腌肉，过两三天就可以切小片蒸着吃了。
1.将买好的五花肉洗干净后把水漓干备用
2.把盐和花椒(爱吃辣的加点辣椒)放锅里炒，一定要炒出香味，再凉透
3.炒好的盐和花椒加点酱油、料酒、五香粉、胡椒粉仔仔细细的抹在肉上(注意肉的缝隙都要抹上)，一直到感觉盐开始融化，并且肉色由鲜转暗，表面有液体渗出
4.把肉连剩下的盐放进大口的容器里（最好是陶的，小缸也中），用石头压住，放在阴凉背光的地方，一般在一周到十天左右就可以了
5.把肉取出来找个地方挂好风干，想吃时就割一块洗干净烧熟就OK了
江浙沪咸肉做法？
食材：鲜猪肉100kg，盐9~11kg，花椒50g。
绍兴咸肉的正宗做法步骤：
1、肉的处理：咸肉用的肉可以用腿肉，但五花肉更美味，特别是带骨头的那种五花肉。买来的肉，如果有骨头，不必取出，肉也不要用水洗，切记！觉得肉不干净可以用刀把肉表面一层都刮掉就可以了。
2、辅料的准备：将花椒和海盐一起放入锅中，用中小火慢慢炒出花椒的香昧，盐的颜色略微发黄即可。切记火一定不能大，否则极易使花椒糊掉。
3、揉搓过程：将炒好的热盐均匀的撒到肉上，用手用力的给肉来回揉搓5-10分钟，把盐味搓进肉中。
4、腌制过程：揉搓完成后，将剩下的盐和花椒均匀的撒在肉的两面，盐的多少根据的自己的喜好决定，想盐味大点的就多放点，想盐味淡点的就少放点，但是必须保证撒的盐在肉的表面均匀分布，同时也要保证花椒附着在肉的表面。
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